Контроль качества продукции и услуг предприятий питания

В этом разделе выложены некоторые дипломные, курсовые и контрольные работы для студентов, выполненные специалистами нашего портала. Данные работы предназначены для ознакомления, а не заимствования.

Контроль качества продукции и услуг предприятий питания


Стандартом предусмотрено определение летучих жирных кислот, количество которых в мясе нарастает в результате дезаминирования аминокислот и частично - гидролиза три-глицеридов. В мышечной ткани свежего мяса содержатся различные ферменты, в том числе пероксидаза, сохраняющая активность в слабокислой среде; в несвежем мясе, а также В мясе больных животных она отсутствует. Для качественного обнаружения пероксидазы чаще применяют пробу с бензидином или настойкой гваяколовой смолы.
В ходе комплексной оценки свежести мяса по особым показаниям выполняется бактериоскопия.
Известно, что рыбные бульоны проявляют поверхностную активность, зависящую от содержания сухих веществ. Чем выше концентрация массовой доли сухих веществ бульонов, которые представлены в основном белковыми веществами, тем выше их кинематическая вязкость.

Таблица 1 - Показатели качества бульонов из различных частей тела судака
Части тела судака
Кинематическая вязкость, мм2/с
Массовая доля сухих веществ, %

Голова
6,00
3,5

Кость
3,62
2,7

Плавники
6,70
4,0

Шкура
7,12
5,7
Примечание: Сухие вещества бульонов из шкуры составляли 5,7 %; головы - 3,5 %; костей - 2,7 %; плавников - 4,0 %.
5. Лабораторный контроль качества вторых блюд (каш, гарниров из овощей, бобовых и макаронных изделий): подготовка проб к анализу

Отбор проб вторых блюд, на которые разработана нормативно-техническая документация (ГОСТ, РСТ, ТУ), производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в нормативно-технической документации, и изымая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовых пробах из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым.
Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю, или общую, пробу. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии.
При отсутствии нормативно-технической документации на сырьё и полуфабрикат для отбора средней пробы из небольшой партии продукции вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, и в более Крупной - каждую вторую или третью, но не менее пяти.
Из средней пробы выделяют части для определения массы, органолептической оценки и лабораторного анализа, отобранные для анализа.
Пробы вторых блюд, упаковывают, а сухую, чистую тару: стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками, металлические судки, подпергамент, целлофан, полимерную пленку. Каждая проба долина иметь этикетку с названием продукта или изделия, указанием даты и часа отбора пробы, а также номера нормативно-технической документации или рецептуры.
При выемке проб составляется акт в двух экземплярах, один из которых остается на предприятии, а другой - в лаборатории. Формы актов приведены в Рекомендациях по организации лабораторного контроля качества продукции общественного питания (приказ Минторга СССР от 29.I2.90 г. № 0184-36)
Пробы должны быть доставлены в лабораторию по возможности немедленно, но не позднее 6 ч с момента их отбора; коктейли с молочными продуктами - не позднее 2 ч, а коктейли алкогольные - не позднее 4 ч от момента их приготовления.
Для доставки проб блюд (изделий) в лабораторию лучше использовать комплект из восьми цилиндрических судков. При использовании стеклянных и полиэтиленовых банок о крышками их накрывают бумагой поверх крышек, обвязывают и пломбируют. Пломбированные судки или банки нумеруют в порядке, соответствующем записи в акте отбора проб. Мучные кондитерские и булочные изделия завертывают в пергаментную бумагу, укладывают в полиэтиленовый пакет (каждый вид изделия отдельно), обвязывают и пломбируют.
Доставленные пробы должны исследоваться, но возможности, в тот же день. Остатки проб сохраняются в холодильнике при температуре 4-8°С до окончания испытаний и выдачи результатов анализа, после чего с разрешения заведующего лабораторией уничтожаются.
Органолептическую оценку в лаборатории проводят в том случае, если ее не провели на производстве или если лицо, проводящее анализ, несогласно с органолептической оценкой, приведенной в акте.
Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу, применяя разные способы: хрупкие, крошливые блюда растирают в ступке или измельчают на лабораторной мельнице (кофемолке); пастообразные и легко разминающиеся блюда растирают в ступке, а при более плотной консистенции пропускают через мясорубку; сырые овощи измельчают на терке.
Страницы

X
Обратная связь
Отправлено.